Le Salsifis, discret dans le potager

En ce mois de Février, le salsifis pousse dans les potagers, mais, malgré le fait qu’il existait déjà pendant la Grèce Antique, il n’a jamais été très apprécié, ni dans la cuisine, ni au jardin. Le salsifis était d’abord utilisé comme plante médicinale avant d’être consommé à partir du XVème siècle.

Salsifis © Xiaodisc / Green Eye / Biosphoto

Présentation du salsifis

Le salsifis est une plante à fleur de la famille des astéracées et du genre tragopogon cultivée pour sa racine à la saveur légèrement sucrée. Originaire du bassin méditerranéen, elle aime les climats tempérés et le soleil. Il existe plusieurs variétés de salsifis : Blanc ordinaire, Blanc amélioré, Blanc géant de Russie et Blanc Mammouth, le seul que l’on consomme en général. Les racines sont mangées exclusivement cuites. Sa fleur n’a pas d’intérêt décoratif particulier pour le jardin et le légume en lui-même n’est pas le plus simple à cuisiner, ni à cultiver. C’est pour cela que cette plante a longtemps été ignorée. Pourtant, c’est un légume riche en fibres (4g pour 100g) et en minéraux tels que le potassium, le calcium, le magnésium ou encore le manganèse. Il est également riche en vitamines B, E et K.

Multiplication, reproduction et maladies

Le salsifis est une plante auto-féconde, (c’est un plante autogame). Contrairement aux plantes entomogames elle peut se multiplier seule sans l’intervention de pollinisateurs. Cette méthode a néanmoins ses inconvénients, chaque plante possédant un ADN unique, si elle comporte une anomalie génétique, les plantes descendantes la présenteront aussi. Cependant, il arrive qu’elle se reproduise par pollinisation si elle se trouve dans un milieu avec une quantité importante de pollinisateurs (tels que les abeilles par exemple).

Il n’est pas particulièrement sensible aux maladies et aux nuisibles, il faut tout de même faire attention aux pucerons et à la rouille blanche des astéracées (une maladie cryptogamique). Pour éviter que vos plants soient envahis par les pucerons, créez un abri à coccinelles à proximité, elles s’en feront un buffet !

Abris à coccinelles ©M.Chazelle

Récolte et semis

En ce qui concerne le semis, les graines se sèment entre mars et mai. Il faut les espacer d’une vingtaine de centimètres. Elles apprécient les terres profondes avec un sol légèrement acide bien enrichi en humus. Tenir le sol frais est nécessaire mais il ne faut pas qu’il soit trop humide pour éviter qu’il s’affaisse. Lorsque les tiges florales poussent, il faut les couper pour éviter que le tubercule s’épuise afin de favoriser le bon développement des racines.

La récolte s’effectue à partir d’octobre et ce pendant tout l’hiver, période idéale pour les plats réconfortants comme le gratin de salsifis !

Recette du mois ; Gratin de salsifis (pour 4 personnes)

Gratin ©Pixabay

Ingrédients :

Environ 600 g de salsifis frais
20 cl de lait
20 cl de crème fraîche
3 càs de farine
150 g de comté râpé
20 g de beurre
1 pincée de noix de muscade
Sel
Poivre

Préparation :

Préchauffez votre four à 180° (thermostat 6)
Lavez puis épluchez et coupez les salsifis en morceaux de 3 centimètres environ.
Laissez les tremper dans de l’eau citronnée pour éviter le noircissement.
Cuire à l’eau pendant 1h voire 1h30 jusqu’à ce que les salsifis soient tendres.
Les faire revenir dans le beurre en saupoudrant la farine dessus et laissez colorer.
Ajoutez la crème fraîche et le lait en remuant délicatement, et laissez cuire 5 min à feu doux.
Versez ensuite le mélange dans le récipient de votre choix (qui va au four) et parsemez la moitié du comté râpé, ajoutez la noix de muscade, le sel et le poivre puis mélangez.
Parsemez le tout avec le fromage restant et enfournez 30 min.

Régalez vous !!

Pour aller plus loin :

Adapter son jardin aux changements climatiques

Les maladies cryptogamiques

Sources :